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寿司さいしょ(銀座)初訪問!寿司はエンターテインメント。メニュー外「ウルトラ極みコース」でさいしょ劇場を満喫する

2017年6月22日。たっちーこと立花岳志さんがFacebookで主宰されている「立花岳志ツナゲルサロン」の東京での初オフ会が銀座のお寿司屋さん「寿司さいしょ」で開催されました。

この東京オフ会に運良く参加することができ、今まで食べてた寿司ってなんだったんだ!?と自分の既成概念がひっくり返る体験・経験をしてきたので紹介します♪

銀座 寿司さいしょ

寿司さいしょさんは銀座7丁目にあるお寿司屋さんです。

場所で言うと、「おでん 俺のだし」と同じビルの3階です。

エレベーターで3階上がった左手に和風の空間を感じさせる壁が。

ちいさく「寿司さいしょ」さんの名前が入っています。間違いない。

店内に入るとカウンター席が8席、そして小上がり席が奥に4席と計12席のお店です。

申し込んだ順番でカウンター席か小上がり席かが決まっていたため、私は小上がり席に。

飲み物を置くコースターにも「寿司さいしょ」の文字が入っています。

寿司と言えばしょう油が欠かせないものですが、さいしょさんでは濃口のしょう油(大きいガラスの瓶)と九州でよく使われるトロッとした甘い刺身しょう油(小さい陶器の器)の2つが用意されています。

ウルトラ極みコース

今回は立花さんこの会のためにお店を貸切にし、さらに、通常のコースである「極みコース」に料金をプラスアルファして、極みコースを超えるコースを提供してもらうように交渉していただきました。

結果、さいしょさんも気合いが入り、また、偶然のタイミングが重なって、さいしょさんも想像していなかったメニュー外の「ウルトラ極みコース」を提供してくださいました。

19時開始です。

乾杯 G.H.MUMM コルドン・ルージュ マグナムボトル

乾杯は現在のF1の公式シャンパンであるG.H.MUMM コルドン・ルージュ マグナムボトル。

この会のためにわざわざ準備してくださいました。

現役女子大生のバイトのお姉さんに注いでもらいました。

カンパーイ♪ ウマい!!

お寿司屋さんなのにいきなりシャンパンからスタートです♪

先付け 小鉢3品

まずは先付けで小鉢3品。

毛ガニ。

さいしょさんのお母さま手作りのひじき煮。

おいしー。味付けが絶妙です。

そしてつぶ貝。

残念ながら一番奥の内臓は出しそこなっちゃったけど、いいお味がついていました。

刺身 かつお・いわし・のどぐろ

続いてお刺身。小上がり席は出す都合上、2人前が一つの板に載っています。

左が宮崎のかつお、真ん中奥がいわし、右手前がのどぐろ。

どれもツヤがすごい!

まずはかつおから。竹炭を使った炭塩とにんにくが用意されています。

しょう油やぽん酢で食べるのもいいですが塩でいただくのもいいんです。こうやってちょちょっとのせて、、、

パクッといただく。かつおってクセがあるから薬味をたっぷりのせて、、、ってあるけど、ぜんぜんそんなことありません。うまい、、、

その他のお刺身はしょう油をつけて。しょう油は刺身しょう油を使いました。この粒ができるくらいトロミのあるしょう油です。

いわしもクセがなくトロットロにとろけてしまうし、のどぐろは皮を軽くあぶってあってこれが香ばしさを演出しながらとろけるウマさ。

いきなりノックダウンです。

貝 生かき

そして北海道 知内の生かき。ちょうどいいサイズでチュルンといただきました。おいしーー♪

このあたりでは白ワインをいただいてました。周りは日本酒を飲み始めててチェイサーとしてお水をいただいたんですが、湯呑みには「すし処さいしょ」の文字が。白ワインの後、私も雪の茅舎、出羽の雫などの日本酒もいただきました。

小鉢 生もずく

続いて出てきたのが、石垣島で天然モノを手積みした生もずくをそうめん仕立てで。

石垣島の生もずくは羽田との直行便ができてからようやく手に入れることができるようになった貴重なモノ。

それをそうめんのようにいただきます。

もずくをそうめんのようにしていただくのは初めてでしたが、食感、のどごしがいい♪

最後のほうはタレをぶっかけて普通のもずく風に。これもまたウマい。

貝 あわび

続いて出てきたのがあわび。こちらも2人分でひと皿。

コリッコリでありながらもやわらかさもあるっていうワケわからない状態に。でも美味しい。

さいしょさんが冷蔵庫の前にいらっしゃったので1枚パチリ。

焼魚 甘鯛の若狭焼

香ばしい香りとともに出てきたのが甘鯛の若狭焼。

この毛羽立ってるのは何?ウロコなんです。

このウロコをパリパリと香ばしく、ホロホロの身と一緒にいただいたらもう、ホント目からウロコ。うまーーーーい!!

ひとつひとつ出される品々について、事実と自分の想いを語ってくださるので、無駄なおしゃべりをしているヒマはありません。ってか、おもしろいので聴き入っちゃいます。

20:15。ここで開始から1時間15分経過。スペシャルゲスト。生タラバガニが登場。たぶん、函館であがったもの。

生きてます!動いています!

これを生きたままバラパラにしてオープンに入れて焼きます。

煮魚 アブラボウズ

タラバガニを焼いてる間、そのまま手持ち無沙汰なんて状態にはなりません。

煮魚として銚子で上がった13kgの深海魚、アブラボウズを煮たのが出てきました。

アブラボウズと呼ばれるだけあってかなりのアブラ感があります。

口の中に入れるとホロロとアブラをたっぷり含んだ身がタレと絡んでトロけながら喉元をすぎていきました。うまいーー♪

焼物 生タラバガニ

ちょうど食べ終わったところで、オープンで焼かれた生タラバガニが出てきました。これは4人でひと皿。

実は焼いてる最中から、いい磯の香りがお店の中を漂っていたんです。

冷凍にはないブリップリ感がすごい!

プリ甘おいしー!!

オイシー♪

夢中になって食べてたら、もうひと皿出てきました。

タラバガニだけでもかなりのポリュームです。

プリ甘おいしー♪ 生ならではの味を堪能させていただきました。

寿司屋なのに熟成肉!?そして解体ショー見学!

20:54。そして、この後重要な役割を果たすための大事な食材、熟成肉が登場です!

この肉は六本木の超有名店「格之進」さんから直で仕入れているもの。このカタマリは「シンタマ」と呼ばれ7.6kgあります。

さいしょさんから、今回私達がいかにラッキーでタイミングが良かったかのお話を熱く語ってくださいました。

そして、今からこの「シンタマ」を「かめのこ」「シンシン」「トモ三角」「ハバキ」の4つの部位に解体するところを見せて、いや魅せていただけることに!

さいしょさんの手によって丁寧に解体されていきます。

ミリ単位の作業が必要なので出来るかぎり手で離していき、つなげている部分は包丁で切り離します。

最終的には磨きと呼ばれる作業が必要となりますが、それをすると1時間以上かかってしまうため、今回はこの後に使う部分についてのみやることとし、残りは都合上月曜日にやるとのことでした。

この後食べる部分を切り出していただき計量。

そして残りの次の営業日以降使う熟成肉は冷蔵庫へ。

ここで21:35。さいしょさんは格之進さんのところでちゃんと解体の仕方を教わっていますが、40分間かけて解体してくださいました。

さらに残りの部分をお店で出せる状態にするには30分以上かけて磨くこととなります。

格之進さんでもめったに見ることの出来ない解体ショー。もちろんさいしょさんでは仕込みとしてやるので普通なら絶対見ることはできません。

しかも、自分のところで出すために廃棄しなければならないロスを最小限に留めるための丁寧な作業を見ることができたのはホントにラッキーでした。

本来仕込みの時間にやることをわざわざこの会の時間に合わせて実演してくださったのは、さいしょさんが五感を大切ななさっており、お寿司を食べることがエンターテインメントだと考えてくださっているから。

今までのお寿司屋さんの既成概念が完全にひっくり返りました。

焼物 シンシンの上

小上がりにいたので、実際にどのように焼かれていたのか見れなかったんですが、フライパンで焼かれていたようです。出てきたのがシンシンの上(50g)。

この焼き加減。見事です。熟成肉のキモは熟成香ということで、お肉の香りを最大限に引き出してくれています。お寿司屋さんなのに(笑)

クミンの入ったドイツ シューベックのシーズニングがパラリとかけられていますがこれが香ると同時に肉の味をふくらませてくれてうまーい!!お寿司屋さんなのに。

焼物 ハバキ

さらに、ハバキ(50g) も続けて登場♪

激ウマ。うますぎると言葉がでてこない。唸るしかない状態っていうのを初めて経験しました。

そして、1枚だけさいしょさんがかけてくださったのがトリュフ塩。これがまた悶絶モノ。容器のフタを開けた瞬間にトリュフの芳香が漂い、それをひとツマミ肉にかけることによって、芳香がさらに際立ちました。

ただ香りが強すぎるので最後の1枚にするように指示されたんですが、その通りだと実感しました。

そして握りへ

22:13。いよいよお寿司屋さんとしての本領発揮。握りがスタートしました。

そのスピード、手の返し方などすべての所作に感動〜。

寿司 赤貝・黒むつ

出てきたのが赤貝と黒むつ。のどぐろのことを赤むつというようで、両方を扱っているところは多くないとのこと。1人1貫で4人で1板。

赤貝はプリプリ感がすごい。

刺身しょう油との相性もグー。おいしー♪

そして、黒むつ。光ってます!

とろけるー。うまーい♪

寿司 平貝

続いて平貝が出てきました。4人で1皿。

ちょっとあぶったあと、竹炭の炭塩がかけられています。

あぶられたことによって香りが増しておいしー。

ちなみに同伴した方がガリをお願いしたら、ガリが出てきました。

寿司 生タラバガニのそとこの漬け

今回、焼物としていたたいた生タラバガニは女の子ということで卵が入っていたとのこと。仕入先から食べ方を訊いてそとこの部分を漬けにし、それを巻物にして出してくださいました。

漬けだけあって色味はすごいことになってますが、その分なにもつけずに食べられるだけの味がついています。

この食感はなんていうんでしょうね。うまーーーーい♪

汁物 あさりの味噌汁

あさりの旨みがたっぷり出ていて美味しい♪

“うにく”は寿司さいしょの登録商標です

22:44。ということで、ついに「寿司さいしょさんといえばコレ!」という、みんなが楽しみにしている「うにく」に取り掛かりました。

まず、シャリを熟成肉で巻き、台を作ります。

待ってる間に、さいしょさんが今の場所に移転オープンしてから一周年ということでノベルティの手ぬぐいをいただきました♪

手ぬぐいには ”うにく” は寿司さいしょの登録商標です  と書かれていました(笑)

ただ実際、格之進さん始めたのが7年前。あっちこっちでうにくの名前が使われ人々の認識に差異が出てしまっており、さいしょさん自身がうにくとして安心して使用できるように商標登録したとのこと。

そうですよね。さいしょさんはずっと同じやり方で出しているのに、別のところで似たようなものを食べた人が「あの店とは違う」とか「さいしょのはニセモノだ!」なんて言われたらシャレにならないじゃないですか。自己防衛しないとたまりません。

それに近いような出来事があったウラ話も伺えたんですが、ウラ話なのでここには書かないことにします。ただ、モメたいわけではなく、むしろWIN-WINの関係になりたいだけなのに、、、とおっしゃられてました。

そんな話を伺いながらも着々と準備がすすみます。

ぜんぶにうにが載ったところで、バーナーの登場です。

ガンガンあぶられていきます。

寿司 うにく

23:01。開始から4時間。ついにうにくが目の前に出てきました!

1貫目はわさびしょう油で。

お肉の食感、あぶられたことによる香ばしさ、味、そしてうにの食感、味。これらが渾然一体となった結論はもちろんうまーーーい♪

そして2貫目はダルマイヤーのトリュフオイルとトリュフ塩で。

もうトリュフの香りがすごい。これは確かに食事の最後にしないと他の味が消えてしまう、、、

口に含むともう、、、悶絶モノの美味しさでした!!!!!

デザート ミルクジェラート

お寿司屋さんなのに、なぜか自家製のジェラート。ジェラートの機械でその場で作ってたんで間違いありません。

ミルクと35%クリームとグラニュー糖だけのシンプルなジェラート。これがまたウマい!お寿司屋さんなのに(^_^;;

サプライズ

実際にはデザートが出てくる前かな。電気が一旦暗くなったと思ったら、、、ハッピーバースデーの曲をさいしょさんがホルンで演奏してくださり、、、お寿司のケーキを出してくださいました!!

生まれてこの方、こんなに温かい誕生祝いをしてもらったのは初めてだったので、とても嬉しかったです!今回の参加者&さいしょさんと一緒に写真撮影もさせていただきました。

おかげさまで幸先良い新しい1年のスタートダッシュとなりました。

さいごに

結局、お店を後にしたのは23:30過ぎ。でも、4時間半なんて経ったとは思えないぐらい、あっという間に時間が過ぎてました。

初めての寿司さいしょさんへの訪問だったんですが、予想を遥かに超える品々が登場し、そのどれもが計算しつくされ、そのどれもが美味しいことに感銘をうけました。さいしょさん、ありがとうございました。

そして、今回の場とつながる機会を提供してくださった立花岳志さん、ありがとうございました。

さらに、今回、私がこの会に参加できるように配慮してくれたブッキー。ありがとうございました。

では、今回はこの辺で。

 

寿司さいしょさんはどこにあるの?

公式ホームページ:http://saisho.net/
住所:中央区銀座 7-6-6 メトロビル 3F
予約受付電話番号:03−6858−0173
予約受付サイト:https://yoyaku.toreta.in/sushisaisho/
営業時間:18時-23時(18時-21時はコース料理のみ、21時-23時はコースおよびアラカルト)
定休日:日曜日
臨時休業および土祝日休業の場合あり

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