菊池羊ホゲットとセカウマ牡蠣のペアリングを研究するフライヤーズ=セカウマ牡蠣ホゲット第八ノ陣に参加しました!

2019年4月28日。牡蠣の人ことサトウゲンさんの発案により、菊池羊のホゲットとセカウマの牡蠣のペアリングを研究するフライヤーズ、セカウマ牡蠣ホゲット第八ノ陣がセカウマラボで開催されました。第伍ノ陣に次いで参加してきたのでご紹介します。

用語について

最初の一文だけでも何言ってるかわからない用語が多数出てきていると思うので、以後に出てくるものを含めてまずは用語のご紹介。

この用語を頭に入れておくとあとの話が理解しやすくなるのではないかと思います。

用語 解説
牡蠣の人 セカウマ牡蠣をプロデュースするサトウゲンさんのこと。

弟子の登場などもあり、初代牡蠣の人または牡蠣の人(初代)という場合も。

サトウゲンさん セカウマ牡蠣を牡蠣のデザインから生産、料理店への流通、ならびに牡蠣の料理、牡蠣とお酒のペアリングまで企画、プロデュースしている人

セカウマのイベント時には、帽子と眼鏡、甚平の姿で登場します。

kakipedia編集長 Twitterアカウント

菊池羊 熊本県のブランド牛である菊池牛と同じ牧場で生産される羊

そもそも世に出回っている羊のうち、日本で生産されている羊の割合は0.4%。

その中で菊池羊として生産されているのは、、、とっても貴重な羊です。

今回は、

  • 肉師®(ニクC)こと山瀬健策さんの身内(親戚筋?)の方の協力により、
  • 今回のイベントのために1年以上前から、
  • セカウマ牡蠣に合うホゲット、セカウマ専用ホゲットのための菊池羊を2頭、セカちゃんとウマちゃんを育成していただき、
  • 肉師®自らの手によりホゲット肉にさばいていただき、
  • それを各シェフが料理する

というスタイルでした。

ホゲット ラムとマトンの間の羊肉のこと。

  • ラム…生まれて1年未満の羊肉。子羊の肉
  • マトン…生後2年以上経過した羊肉。大人の羊になった後の肉
  • ホゲット…ラムとマトンの間、つまり1年以上2年未満の羊肉

ただし、厳密な定義はされていないようでホゲットと呼ばずにラムやマトンとして流通することもあるようです。

牡蠣の人ことサトウゲンさんかホゲットの存在&旨さを知ってから、牡蠣と合うのではないか?と考えて2年越し、3年越しでの今回のイベントがようやく実現しました。

セカウマ牡蠣 世界一うまいモンを創ろう!プロジェクトから生まれた牡蠣のこと。牡蠣の人がプロデュースしています。

今回利用しているセカウマ牡蠣は、兵庫県赤穂の坂越湾で鎌島典子さんの手によって生産されたものを利用しています。

フライヤーズ セカウマ牡蠣、および料理やお酒のペアリングについて研究する会のこと。

セカウマ牡蠣リリースのクラウドファンディング時代からの支援者を中心にセカウマ牡蠣に魅了された方宛のシークレット会となっています。

セカウマラボ 都内某所にヒッソリと存在するセカウマ牡蠣について研究するための場所のこと。
マッチング
ペアリング
マリアージュ
牡蠣となにかのコラボをするときに期待すること

  • マッチング … とりあえず合わせてみること
  • ペアリング … 相性を検証する
  • マリアージュ … 合わせるとウマい!

フライヤーズではペアリングを中心にときどきマッチングを行って検証し、マリアージュを探し求めます。

そしてマリアージュがいくつかまとまり、また、シェフやソムリエの創意工夫の集大成として、セカウマ懐石やかきにくがとうが誕生しています。

マリアージュを見つけるのはなかなか難しいですが…

肉師®(ニクC) 菊池牛・菊池羊の美味しさを世の中に広めるために活動している伝道師山瀬健策さんのこと。

身内の方が菊池牛、菊池羊を生産されており、肉の旨さを知り尽くした男。

朝日料理長 BBQイベントなどを主催されている朝日さんのこと。

すみません。たぶん初めてお会いしたので事情がよくわかっていません…BBQ610などでよく活動されているようです…

が、今回のBBQ料理の数々に感動しました。

tomokoさん セカウマ牡蠣を取り扱うかきうみ株式会社の社長。いつもお世話になっていますm(_ _)m
タカナシくん もはや牡蠣の人、いや既に牡蠣の人より知名度が高いかもしれない人

牡蠣の人ことサトウゲンさんの元に弟子入りし、セカウマイベントでお手伝いしている。

自身でかなりの数の美味いもの界隈のイベントを企画・運営している。

正田さん 渋谷 きになるき 男の小料理 の一人親方

2018年のセカウマ牡蠣+BBQ610のイベントでお会いしてから、セカウマ牡蠣のイベントでお見かけするように。

現在はセカウマ牡蠣を取り扱った料理を きになるき で提供することも。

今回はスペシャルゲストとして一品提供してくださいました。

セカウマ牡蠣ホゲット第八ノ陣の内容

イベント名:セカウマ牡蠣ホゲット第八ノ陣
開催日時:2019年4月28日(日) 12:00-15:00
開催場所:セカウマラボ
参加者:食べる人15名。提供する人・サポートする人6名

弥栄(いやさか)

今回はフライヤーズの会ということで、料理に合うお酒については自分で考えられるよう各自持ち込み形式。

私はお酒の知識がない&そんなに飲めない&買う時間がなかったため、コンビニで350mlの缶ビールを2本購入。

店頭で面白いな。と思って購入した「復刻特性ヱビス」から。

セカウマのイベントでは「かんぱい」は完全に負けるという完敗の語と同じ発音のため、京都の祝杯の掛け声である「弥栄(いやさか)」の発声でスタート。

菊池羊のホゲットの骨とセカウマ牡蠣を使ったスープ

今回利用した菊池羊ホゲットとして育成されたウマちゃんの、肉と切り分けたあとに残った骨とセカウマ牡蠣を使ったスープから。骨までしゃぶり尽くします。

ホゲットの香りと牡蠣の香り、ホゲットの旨味と牡蠣の旨味の両方を兼ね備えたスープでウマい!

菊池羊のホゲットとセカウマ牡蠣のタルタル

イベント募集の告知の写真で使ってしまったこともあり、菊池羊のホゲット生肉とセカウマの牡蠣を一緒にタルタルにしたもの。これは他の回でも共通で提供した一品。バエな感じがいい感じ。

さらにセカウマの生牡蠣も1人2つずつ付いてきます。

さらにセカウマ牡蠣に合うように作られたパンとクラッカーが提供されました。

とりあえず、個別に取り分けたところ。

パンの上にタルタルとセカウマの牡蠣を一緒に載せてパクっ。

本来羊の臭みと牡蠣の臭みがあるはずなのに一緒に食べると感じないという不思議。タルタルの生の食感とパンの食感を楽しみました。

クラッカーにもタルタルを載せて。またまた別の食感と味を味わうことができました。

もちろんタルタルだけ食べてもウマーイ♪

菊池羊のホゲットのランプ焼きとセカウマ牡蠣のすりつぶしソース

ここからは今回の料理人である朝日さんの料理が出てくることから、まずは朝日さんのご紹介から。

左が朝日さん。右が牡蠣の人ことサトウゲンさん。

まずは今回の菊池羊ホゲットのランプ肉(モモ肉)をシンプルに炭火焼して塩コショウしたものから。

肉の焼き加減が絶妙。

そして、今回は菊池羊ホゲットとセカウマ牡蠣のペアリングを考えるフライヤーズ会ということで、肉のソースとしてセカウマ牡蠣をすりつぶしたものが提供されました。

オイスターバーに行ったら1個500円するセカウマの牡蠣をコスト度外視でミキサーですりつぶしてしまうという暴挙。

しかも、すりつぶしてから酸化が始まり、30分以上経過すると錆びてしまって美味しさの旬が過ぎてしまうという即食性が求められるソースです。

これを惜しみなく提供していただけるのがフライヤーズの会のありがたさ。

まずはそのまま。肉が硬すぎず柔らかすぎず絶妙なのがホゲットだからなのか、焼き加減からなのか、、、どちらにしても美味しいことに変わりありません♪

そして牡蠣ソースをかけていただく。菊池羊ホゲットの旨みと牡蠣の旨みが合わさって美味しい!

ただ、すりつぶしたことにより牡蠣のニオイがダイレクトに出るので、牡蠣の臭みが苦手な方だとウッ。となるかもしれません。

ここでベランダでずっと菊池羊ホゲットウマちゃんの焼き加減を見ている肉師®が紹介されました。

肉師®のTシャツがお茶目でかわいい。今日は羊(ラム)がチョップ!

いつも美味しいお肉をありがとうございますm(_ _)m

菊池羊のホゲットとセカウマ牡蠣のチリコンカン

続いては菊池羊ホゲットとセカウマ牡蠣を使ったチリコンカン。

菊池羊ホゲットから出た油を使ってホゲット肉を炒めるというホゲット度の高いチリ。

そのまま食べても当然おいしいんですが、パンと一緒にいただくとスープ&アブラがパンに吸収されてコレまたまいう~。

菊池羊のホゲットのシュラスコとセカウマ牡蠣ソース

お次はデッカイ鉄串に刺された菊池羊ホゲットがベランダから運び込まれました。

シュラスコ風にカットされて登場♪

しつこくない菊池羊ホゲットのアブラがむしろ甘さを感じさせてウマい。

牡蠣ソースと一緒に食べてもウマい。

そのままパンの上に載っけて一緒に食べてみたんですが、選んだ部位がアブラ少なめだったのかちょっとパサつき感が、、、でも、その分ホゲットの旨みを味わうことができました。

菊池羊のホゲットの塩釜焼とセカウマ牡蠣ソース

BBQ料理が続きます。キャンプの憧れダッチオーブンを使った料理が登場。菊池羊ホゲットの塩釜焼です!!

塩釜焼した菊池羊ホゲットにセカウマ牡蠣、タマネギ、カブ、ニンジンが付け合せで提供されました。

どれも柔らかそうです。

塩釜焼にされた菊池羊ホゲット肉。なんじゃこのしっとりした柔らかさとほどよい塩加減!

セカウマ牡蠣にさらに牡蠣ソースをかけ食べると口の中で渾然一体となって美味しい。

牡蠣ソースかけるの忘れちゃったけど、付け合せの野菜たち、ニンジン、カブ、タマネギのどれもが柔らかくて素材の甘さが出てて激ウマ!

菊池羊のホゲットの餃子&パクチー餃子とセカウマ牡蠣ソースと追いパクチー

菊池羊のホゲットとセカウマ牡蠣を使った餃子。

パクチー苦手な方が3名居たので、まずはパクチーなしから。

野菜多めの餃子は特に臭みなどを感じることもなく美味しい。

具材に海水を使っているので塩気がついてて醤油などの味付け不要です。

続いてパクチー入り餃子。

パッと見た目はパクチーが入っているのかいないのかわかりませんが、、、

個人的にはそこまで強くパクチーを感じることもなかったかな?ちょっと塩気が強かったけど普通に美味しかったです。

そして牡蠣ソースをかけていただいてみました。これも合う。牡蠣好きにはたまらない万能ソースです。

菊池羊のホゲットのから揚げとセカウマ牡蠣

ここでスペシャルゲストの正田さんによる一品料理が登場。

今回はセカウマ牡蠣ホゲットの会の最終回ということで、菊池羊ホゲットを余らせる訳にはいかない。

ということで、菊池羊ホゲットを使ったから揚げに、下にはちょっと甘くしたタマネギとセカウマ牡蠣、上にはフライにしたタマネギをかけた料理を作ってくださいました!!

甘さの秘訣は聞きそびれちゃったんですが、もしかすると単純に塩窯焼にしたときの余ったタマネギなのかも。と写真を見て思いました。

菊池羊ホゲットのから揚げの柔らかさ、旨さと言ったら!!から揚げだけでも一品料理として提供出来るなー。と思いました。

そして、牡蠣と一緒に合わせるとこれまた別の深い味になって美味しかったです。

菊池羊のホゲットとセカウマ牡蠣のパエリア

最後は45cmぐらいありそうな大きなパエリアパンを使った、菊池羊ホゲットとセカウマ牡蠣をたっぷり使ったパエリア!!

パエリアというより映えリア!セカウマ牡蠣を50個載せたとのこと。1個500円だとすると、、、ブルルッ。

サトウゲンさん、朝日さん、肉氏®を中心に。映え~♪

これまた今回最終回ということで前日の第七ノ陣よりもホゲット肉をふんだんに使ったパエリアとなっていました。

ちょっとアブラっぽいかなー。とも思ったけど、ウマいことには変わりなくおかわりまでいただいちゃいました!

ごちそうさま。次のチャンスは来年!

ということで、採算を考えたらとんでもないことになってしまうセカウマ牡蠣ホゲットの会は終了しました。

今回はセカちゃんとウマちゃんの2頭を全8回で使い切りました。

牡蠣の人の頭の中では、よりセカウマ専用とするために4頭ぐらい購入し、牡蠣殻を食べさせたり何なりと構想が出てきているようです。

私はシェフの異なる第伍ノ陣と第八ノ陣に参加させていただきましたが、来年も呼んでもらえるよう、引き続きセカウマ活動を続けていきます。

ごちそうさまでした。

See you next year!!

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参考 KAKIPEDIA|牡蠣百科 参考 面白かきクイズ

元となったライブブログ

弥栄(いやさか)〜セカウマ牡蠣ホゲット第八陣【ライブブログ】 菊池羊の骨とセカウマ牡蠣のスープ〜セカウマ牡蠣ホゲット第八陣 菊池羊とセカウマ牡蠣のタルタル〜セカウマ牡蠣ホゲット第八陣 菊池羊のランプとセカウマ牡蠣のすりつぶし〜セカウマ牡蠣ホゲット第八陣 菊池羊とセカウマ牡蠣のチリコンカン〜セカウマ牡蠣ホゲット第八陣 菊池羊のシュラスコ〜セカウマ牡蠣ホゲット第八陣 菊池羊の塩釜焼〜セカウマ牡蠣ホゲット第八陣 餃子&パクチー餃子〜セカウマ牡蠣ホゲット第八陣 菊池羊の唐揚げ〜セカウマ牡蠣ホゲット第八陣 菊池羊とセカウマ牡蠣のパエリア〜セカウマ牡蠣ホゲット第八ノ陣【ライブブログ】