こんにちは。でぐっち（@de_gucci）です。
2020年12月12日(土)。1年以上前から仕込んでいた、セカウマの牡蠣に合わせるためのホゲットが出荷できる状態となったため、セカウマの牡蠣とホゲットを楽しむ会「カキホゲ」の会が開催されたので参加してきましたのでご紹介します。
セカウマカキホゲ会場
セカウマの牡蠣と牡蠣に合わせるために育てられたホゲット（ラムとマトンの間の羊肉）を堪能する会の会場はブルックリンダイナー五反田店。
ブルックリンダイナー五反田店はセカウマの牡蠣をプロデュースした牡蠣の人ことサトウゲンさんとの10年もの付き合いがあり、過去にはセカウマを使ったカキフライの開発をした方が店長をされているという非常に縁の深いお店。
先月まではセカウマのラボがあったんですが、諸事情によりラボが閉鎖されてしまったため、急遽打診したところ快諾してもらい、無事、開催できたとのこと。
ブルックリンダイナーはクラフトビールが旨い
ブルックリンダイナー五反田店とサトウゲンさんが関係を深くした理由の一つが、サトウゲンさんがブルックリンダイナー五反田店のクラフトビールにハマったから。
今回の会は、お酒の持ち込み可だったんですが、キャッシュオン1杯500円でクラフトビールを中心としたお酒類、ソフトドリンクは1杯250円で飲めるようになっていました。
私はお酒の種類に詳しくなく、手ぶらで会に参加したためお酒は持ち込みませんでした。
なので、チャンスだ！と「ブルックリン ソラチ エース」を最初の一杯として選びました。
カキホゲ2020昼下りの会 食事
一日限り昼と夜の会を開催するためだけに羊を一頭飼育＆購入をしているため、会費はちょっと高めの13,000円。
有料会員制のセカウマサロンのメンバーになるとちょっと割引があります。
ってか、サロンのメンバーにしか会の告知はされないので、自身がメンバーかメンバーの友達に誘ってもらうしか、参加する方法がありません、、、
私はセカウマサロンのメンバーなので、今回も告知があってすぐ予定の空きを確認し、数分後には申し込みをしました。
いつも量も味も満足する会が開催されるので、楽しみにしています。
その1：セカウマ牡蠣と羊のスープ
まず出できたのは牡蠣の海水と羊の骨を使った牡蠣と羊のスープ。
牡蠣と羊のスープで会のスタートの乾杯が行われました。
セカウマの場合は乾杯＝完敗と発音が一緒なので、京都の流儀の「弥栄（いやさか）」で行います。
牡蠣の人ことサトウゲンさんの発声で「いやさか！」
牡蠣と羊のスープは、どこまでも優しく体を温めてくれるスープでした。
その2：セカウマ殻付き牡蠣
牡蠣とホゲットの組み合わせを楽しむ会とは言え、やはり、どんな牡蠣が今日使われるのかを知っておくのが重要。
ってことで、牡蠣開け師「もはや牡蠣の人」ことタカナシさんが開けた牡蠣をいただきます。
今回の牡蠣はいつものかましま水産の坂越湾の牡蠣ではなく、広島湾から30km離れた大黒神島で育てられたかなわ水産の牡蠣を使用。
坂越湾のある兵庫県で貝毒が出てしまい、県単位で出荷停止の措置となってしまい、かましま水産の牡蠣を使うことができませんでした。
とは言え、大黒神島の牡蠣を生産しているかなわ水産もセカウマ基準を満たす牡蠣を生産されており、セカウマの会でたびたび登場しています。
食べやすい一口サイズの牡蠣が使われています。
オイスターバーなら1個500円する牡蠣をとりあえず3つ。美味しいですねー。
その3：セカウマ牡蠣羊バクダン
冒頭にも書いたように、セカウマのカキフライの開発に携わったのが、ここブルックリンダイナー五反田店。
揚げたての美味しそうなカキフライが出てきました。
ずっしりと重みを感じます。そして潮のいい香り。衣に牡蠣の海水を使っているためです。
食べてみると、セカウマの牡蠣とホゲットが一緒に揚げられていました！うまーい。
その4：セカウマ羊タルタル with 生牡蠣パン
続いて出てきたのは、見た目ちょっと硬めなパン。
でも、これはセカウマの生牡蠣と合うように特別に生産された、バターを練り込んだパンなんです。
カットしたパンに生牡蠣を載せ、牡蠣と一緒に出た海水をかけてもフニャフニャにならないように造られたパンなんです。
そして、各テーブル用に分けられたセカウマ羊タルタル with 生牡蠣が運ばれてきました。
羊の生肉と生牡蠣をタルタルにしたものに生牡蠣、トマト、葉っぱが映えるように盛られています。
生肉を食べることについてはBSEの騒ぎの後で規制が厳しくなりましたが、馬と羊は生でも食べても良いお肉だとのこと。もちろん新鮮であることが条件です。
カットしたパンに羊タルタルを載せ、さらに生牡蠣を載せ、さらにトマトと葉っぱを載せて、、、
サンドにしていただきました。羊、牡蠣、パンの旨さが合わさって激ウマでした。
同じテーブルの方がこの後の食事に備えて食べてもいいよ。とのことだったので、羊タルタルだけで遠慮なく。うまーい。
その5：セカウマ牡蠣の海水を使った浅漬
箸休めとして牡蠣の海水で浅漬にされたキュウリとしょうがのお漬物が出てきました。
箸休めのハズなのに一度手をつけると箸が止まらないと言う、箸休めなんだか、そうじゃないんだか。うれしい悲鳴。
その6：仔羊と野菜のラグーと生牡蠣のクスクス アラブ風
ブルックリンダイナー五反田店の店長カワカミシェフが今回のホゲットと生牡蠣を使った一品料理を作ってくださいました。
カワカミシェフからの説明が。料理名は名付けるなら「仔羊と野菜のラグーと生牡蠣のクスクス アラブ風」。
ホゲットをクミンなどのスパイスなどと一緒に煮たものを生牡蠣、パプリカ・オクラ・トマトなどの野菜、そしてクスクスと一緒にいただける料理。
彩り豊かで映えますねー。
クスクスってパスタに分類されるの知ってました？
キレイに盛られていましたが、シェフより食べるときにはかき混ぜてください。との指示があったので、豪快にかき混ぜます。
かき混ぜても鮮やかですね。
いくらでも食べれちゃう感じでしたが、この後の料理も控えているので配分を考えながらいただきました。まいうー。
その7：セカウマカキホゲ鉄板焼ジンギスカン風
パエリア鍋？かなり思い鉄の浅鍋が出てきました。
ここに登場したのが羊の脂を溶かしたもの＝ラノリン。
この脂を鉄板の上にたっぷり置きます。
良質の脂は極上の甘さと香りを感じさせてくれます。
ここにたっぷりの野菜。
たっぷりの生牡蠣。
ホゲット。
赤身の多い部分はモモ。
脂の多い部分はロースです。
そして、熟成牡蠣醤油、黒胡椒、ビネガー、そして、最近さまざまなシェフとコラボした牡蠣スパイス。
周りに野菜を敷き詰め、中央部分にホゲットと牡蠣を直焼きで焼いていきます。
羊の脂＝ラノリンの良い香りが一面に広がって美味しさへの期待感が高まります。
ホゲットも牡蠣も生で食べられるので、ちょっと赤くても大丈夫。
ただ、脂の多いロースはちょい多めに火を入れてあげないと噛み切れないということが判明しました。
好みの粉や牡蠣醤油などの調味料をかけながらいただいたんですが、どれも美味しくて甲乙つけがたかったです。
羊特有のニオイとかまったくなくでパクパクぺろりと平らげちゃいました。
その8：セカウマカキホゲ鍋
ひと通り食べたところで、浅い鉄鍋が、スープの入った深鍋に変わりました。
このスープが牡蠣の海水とホゲットの骨の旨味が合わさってこれだけでおいしい。
そこに野菜を入れて、、、
ホゲットと牡蠣を入れて温めます。
あまり火を強くグラグラさせないのがコツかな。
シンプルにそのまま食べてもうまーい。
粉や調味料かけてもうまーい。
その9：セカウマカキホゲラーメン
なにやらブツが登場。
ネギと脂とかえしなどが固められています。
そのまま鍋に投入。
温まってくると脂が溶け出してきます。
しばらくすると形がなくなりカキホゲラーメンースープの完成です。
このスープが香りとコクが素晴らしくこれだけ飲みたいぐらい。
麺を入れるとにごってしまったり、味付けが変えられなくなってしまうので、麺は別ゆでで、別容器でいただきました。
素直にそのままスープを入れていただいたり。
スパイスをかけて、スープは脂の部分だけをちょっとかけて油そばにしてみたり。
いろんな食べ方をして超満腹になりました。
最後にちょっと残っていたスープに生牡蠣をしゃぶしゃぶしていただいたんですが、これまたウマー。
今回メイン料理はこれにて終了。
その10：超こだわりデザート
デザートも出てきます。こだわりのデザートはピノ！
現在、サトウゲンさんが定番に関する研究をされてることもあり、その一つとしてピノが出てきました。冷たくておいしい。リフレッシュしました。
その11：お土産
最後にお土産までいただいちゃいました。
何やら試験管に入ったブツが、、、
セカウマの牡蠣を干して粉にしたものにスパイスを入れた魔法の粉です。
いつでもどこでもセカウマ気分を味わえるスパイス。
自炊する機会があまりない＆スパイスの威力がスゴくて入れると、何でもセカウマな味になってしまうので、私は使いこなせてないんですが、チャンスをあれば使いたいと思います。
ごちそうさま＆ありがとうございました
諸事情により固定されたラボスペースがなくなって3週間。
専用のラボが無くなったことは残念だけど、その代わり、以前のような他のシェフとのコラボする機会が増えています。
すでに12月26日にも開催が決まってますし、来年もセカウマを堪能できそうで楽しみです。
サトウゲンさん、カワカミシェフ、tomokoさん、タカナシさん、他スタッフ＆参加されたみなさま、ありがとうございました。
では、今回はこの辺で。
