牡蠣の人企画『いまこの「岩牡蠣」がスゴい！』潜入レポ。岩牡蠣の過去、現在、未来を識る。っつーか、ベラボーにウマい！！

2017-05-21

イベント会場

今回のイベント会場は六本木交差点、東京メトロ日比谷線、都営地下鉄大江戸線の六本木駅4a出口を出たところにある総作料理「日いづる」さん。今だと日本に再上陸したWendy’s( x FIrst Kitchen) のビルの地下1階と言った方がわかりやすいかもしれません。

イベントスタート。まずは「そのまま」

ノドを潤しながら岩牡蠣の登場を待ちます。

牡蠣の人も含めて3人で牡蠣開けをしてくださいました。

そして登場したのがこちら。まずは「そのまま」です。塩も醤油もボンズも何もかけません。そのままです。牡蠣の人のブロデュースする牡蠣は街のスーバーや普通の居酒屋で出てくるような牡蠣とは違います。くさかったり、身を水洗いしてたり、味がなかったりなんてことはありません。ぶっちゃけ、「そのまま」食べるのが一番美味しかったりするんです。潮の味で牡蠣の味そのものを楽しむことができるんです。

岩牡蠣って高いですよね。1個700円から1200円ぐらいしますよね。今回の牡蠣も普通にお店に出たら1個980円になるだろうとのこと。

今回の岩牡蠣の殻。軽く水洗いはしてるものの、基本的に届いたまんま。とてもキレイです。ちなみに、今回、大人の事情により、生産地、生産者を明かせないとのこと。牡蠣の人が岩牡蠣を見続けて12年。岩牡蠣は日本にしかありません。知ってました？世界にある牡蠣はみんな真牡蠣です。そして普通、岩牡蠣はこの時期出ません。この時期出るのは真牡蠣だけなんです。

ビネグェットソース

「そのまま」が一番美味しいのに、あえてソースを合わせてみるのも、研究の一環。ということで、ヨーロッパでメジャーなビネグェットソースから。塩分は足さないビネガーのソースです。

この酸味と薬味の食感がたまりません。本当は美味しくない牡蠣でそこそこになることを体験するのがいいんでしょうけど、牡蠣の人はそんな牡蠣を出せないので、やっぱり美味しい♪ 牡蠣の人サトウゲンさんの解説が続きます。

真牡蠣は1個で200万個もの産卵をします。それは真牡蠣が生き残る戦略として、自分が死んでも子孫が生き残ればいい。という考えから。真牡蠣は海中のプランクトンを餌として成長しますが、汚染された海にこそ豊富に餌が存在しているので、汚染されたエリアで多く採ることができます。それに対して岩牡蠣は10万個しか産卵しません。これは自分が生き延びることで生き残ろうとする戦略だから。なので、身入りが良く、味が濃く感じます。ただし、その分成長する時間が必要となります。太った牡蠣は妊婦です。真牡蠣は子孫を残すため全力で産卵するため身が痩せてしまいます。なので、真牡蠣を太らせるようになったんですが、汚染された海の餌で育った牡蠣の身は、、、ただ、そんな牡蠣も身を水洗いすると、浸透圧で1〜2分で悪い部分が抜けていきます。と同時に味も抜けていきます。が、同じく味付けも浸透するので、出汁、ソースでなんとでもなってしまうというのが牡蠣の真実です。多くのお店の牡蠣がそのままではなく、味付けされたり調理されるのはそれが理由。

魚醤+パクチー

ということで、魚醤とパクチーのソースでもいただきます。

汚染された海で育つ→くさくなる→洗ってしまう→旨みが逃げる、という悪循環。なので、ベトナムなどの地域では牡蠣は魚醤など塩分を加えた上に、香草であるパクチーが使われることが多いんです。とはいえ、今回の牡蠣は元がウマいので旨さ倍増にしかなりませんが、、、

そのまま

ここで一旦リセットということで再び「そのまま」。

通常、岩牡蠣はこの時期に食べることはできません。今回、食べることが出来るのは、海がおかしくなったから。海がおかしくなったので2ヶ月早く食べることが出来るんです。通常、7月から10月が岩牡蠣の時期ですが、今年は5月から8月にシフトしています。海温が高くなった影響で、フジツボが大きくなる前に、岩牡蠣が産卵時期と勘違いして身入りを大きくしてるんです。岩牡蠣は殻を作るプロ。来年まで生き延びようとするために殻を育てます。牡蠣を見分けるポイントは、縦に伸びた岩牡蠣は身がありません。横にも広がっているものを選びましょう。牡蠣は繊細なので、成長途中でいじくったら死んでしまいます。生きられるのは10個中3個。なので、成長するまで待たなければいけませんが、そうするとフジツボなどが殻に付いてしまいます。通常の岩牡蠣は、殻についたフジツボなどのゴミを取るのにドリルを使ったりの手間がものすごいかかることもあり、値段が高くなっている事実があります。今回の岩牡蠣は、3月の段階で殴っても大丈夫なほど育ってました。なのでフジツボなどが成長する前に少ない手間で掃除することができ、ロスも少ない。ということは価格も、、、、生産者もWin、提供者もWin、お店もWinな環境にすることが出来るのが今回の岩牡蠣。と、ここでお店のパンが登場。本当は海水つけて食べると激ウマなんですが、今回のパンはそのままでも甘くて美味しかったです。

蜂蜜とバターも出てきたんですが、私は使いませんでした。が、使った方の話では、つけて食べてもとても美味しかったようです。

バターと黒コショウを載せてバーナーで炙ったもの

バーナー登場。

怪獣映画みたい。

そして出てきたのが、黒コショウとバターを載せてバーナーで炙ったもの

まだ最ピークの時期ではないので、魚で言うところの脂がまだのってない状況ですが、火を入れることで、グリコーゲンが糖に変わって旨味を引き出すことができます。

今回出てきたお酒。デカい。

ナンジャコリャ（笑）

岩牡蠣の天ぷら

ここで通常ではお店で扱ってない岩牡蠣の天ぷら。カキフライではなく、天ぷらが登場。

後半出てきている岩牡蠣はオイスターバーサイズと言われる、小さめのサイズに変化してます。これは、通常お店側がたくさん食べて欲しいから。ただ、大きければいいと言うものでもなく、殻だけが立派な岩牡蠣と言うのも存在します。それは岩牡蠣が殻を作るプロだから。二酸化炭素と炭酸カルシウム、エサ与えないと岩牡蠣は殻ばかりをせっせと作ります。ちゃんとデザインするなら、殻と身入りのバランスを取らなければいけません。殻の成長を止めるには、餌のある、水温が低いところに移せば殻を作るのを止めます。もう一人の方がレモンサワーを頼んだら大変なことに。右端が普通サイズ？のレモンサワー。

小さい金魚鉢のレモンサワーを飲みます。

大きい金魚鉢のレモンサワーも飲みます。

女性も飲んじゃう♪

ごま油とネギ

香りの強いごま油とネギ。でも、岩牡蠣負けてません♪

今回、生産地、生産者を明かせていないのは、生産者恵まれてない環境で、特定されても困るから。毎年、牡蠣のいかだが抽選されるような環境、いかだを持ってる年寄りばかりが優遇される状況。岩牡蠣は、いかだがなくても育つ＝くじ引きじゃないエリアでも育つ！今回の生産法を牡蠣の人はいくつかの生産者の方に指導してましたが、実際にやった生産者は1人だけ。今、この岩牡蠣を出荷できるのは1人だけ、、、先行者利益をあげてもいいと思いませんか？岩牡蠣は市場で高く売れます。そして生命力も真牡蠣と違って大きい。安定して作ることができたらどうなるか？今の岩牡蠣の仕入れがxxx円、お店の価格が1,000円のところ、今回の岩牡蠣なら仕入れxxx円、お店xxx円で出すことができる！！すみません。価格の部分については伏字にさせていただきました。とにかく、作る人も、卸す人も、お店の人も、食べる人もすべての人がハッピーになれる可能性を秘めてると思うとワクワクが止まりません！