2018年10月7日(日)の昼下がり。フェーン現象で30℃超えするという謎の天候の中、都内某所に集まって牡蠣の人ことサトウゲンさんのシークレットイベント「肉師®牛セカウマ牡蠣スキヤキ、フライヤーズ」に参加しました。
今回のテーマは日本三大牛の一つと言われる熊本県産の菊池牛とセカウマ牡蠣をすき焼きでいただいちゃおうという企画。
着地した（一般公開出来るまでになった）かきにくがとう、セカウマ牡蠣懐石に続けることが出来ないかを模索する商品開発会の位置付けのフライヤーズ、として開催されました。
なので、今回いただいた鍋も、今後、どんどん進化、変化していく可能性があります。
でも、その場、その場での最高を目指すライブ感あふれるフライヤーズ、まだ世に出ていないものを食べて感想を述べられるフライヤーズは、絶対に後悔することはないので大好きな会です。
今回はどんな内容だったのか、公開できる範囲、覚えている範囲でご紹介します♪
今回の形式
16名の参加者が4人で1組のチームとなって鍋を育てる形式でした。セカウマ牡蠣おこと同じような形式。
チームのメンバ構成により、同じ食材、設備を利用しているのに、出来るものが異なるというライブ感あふれる楽しい形式です。
お酒は各自持ち込み式となっています。
いつもはスパークリングワインを持ち込むことが多いんですが、今回は昼間＆暑かったこともありビールを持ち込んでみました。
選んだビールは「YEBISU 華みやび」。YEBISU初のホワイトビールです。
ホームパーティ形式なのもワクワクします♪
今回一番重要な割下づくり
今回は、菊池牛、セカウマ牡蠣と最高の食材が揃っており、そのままで食べても十二分に美味しいことがわかっています。
下手をすると、それぞれ菊池牛は焼き肉に。セカウマ牡蠣は生で食べるのが一番美味しい。なんてことになりかねません。
それぞれの良さを活かしてさらなる高みに引き上げられないか？というのがフライヤーズの醍醐味です。
なので、今回のコラボすき焼きで一番重要となるのが割下。
牡蠣の人ことサトウゲンさんが悩みながら現時点でコレだという割下を自ら眼の前で作ってくれました。
まず牡蠣を開けたときに出る牡蠣の海水をこれでもか。と投入。量としては牡蠣200個分の海水です。
この時点で牡蠣の香りがしてヤバい。
そして、ここに別の会で飲みきれなかった日本酒が投入されました。どれだけ投入されたかは書かないことにします。
今回の日本酒は「花邑」。酒造のホームページの商品一覧にも載っていない希少なお酒が惜しげもなく注がれました。
続いてみりんを投入。みりんも良い本みりんが使われました。
コクを出すために沖縄の黒砂糖を投入。
煮立てないようにじっくりと作っていきます。
味見をしながら煮詰められていきます。
関東のすき焼きだとお酒と砂糖と醤油がダバダバ入った甘い割下が基本となりますが、今回の割下では砂糖の割合もほんの僅かですし、醤油もほとんど入りません。
途中、ちょっとだけお醤油も入りましたが、本当はお醤油は鍋に投入されたときに焦げる原因となるのであまり入れたくないとのことでした。
今回は「割下を育てる」すき焼きなので、最初に一気に割下を投入するのではなく、器に入れて必要な分だけ少しづつ足すようになっています。
今回、割下で使われた物たち。4合瓶の日本酒など使われなかったものも入っていますが…
今回の仕掛け人
今回の仕掛け人の牡蠣の人ことサトウゲンさんと肉師®（ニクシー）こと山瀬さん。
山瀬さんはご実家が熊本県の菊池市で牧場をやられており、牛や羊などを育てられているそうです。
肉師®は東京で菊池牛を広めるための活動をいろいろされてるとのことで今回もご協力いただきました。
今回、食べさせてもらったのも菊池牛の生肉。クラシタ、肩カブリ、イチボと特徴的な3種のお肉を用意してくださいました♪
肉師®牛セカウマ牡蠣スキヤキ、フライヤーズ
ここからが「肉師®牛セカウマ牡蠣スキヤキ、フライヤーズ」の本編です。鍋を育てる過程をご紹介。
牡蠣ねぎ焼き
まず、ごま油がひかれた鍋にネギと牡蠣を焼いてシンプルにいただきます♪
玉子
すきやきと言えば玉子で絡めて食べるのが定番ですよね。
今回のすき焼きでも生玉子が用意されていました。
が、ここで牡蠣の人から注意事項が。
「今回の玉子は味付けとして食べるのではなく、食材を冷ますためのもの。
ガンガンにかき混ぜるのではなく、軽くチャチャっとかき混ぜる程度にするように。」
とのこと。
なので、黄身を割って軽くかき混ぜる程度で止めておきました。
クラシタと牡蠣の割下
まずはクラシタから。ウヒョヒョヒョヒョ。と思わずニヤけるお肉が出てきました。
冷凍肉ならスライサーでシャーッと引くだけですが、生肉をここまで薄く切るのは大変です。
話によるとこのために朝10時から会場入りしてお肉を切って下さっていたとのこと。
肉師®ありがとうm(_ _)m
器に入った割下を鍋に入れるとジュワーと湯気が立ちます。そこに霜降り肉を投入〜♪
もうニヤけるしかない。
1人4枚あるとのことだったのでまずはそのままいただいちゃいました(^_^;;
牡蠣エキスがたっぷり入った割下が絡んだお肉は絶品♪
2枚目以降。
玉子で冷ましてみたりしながら、肉の味と割下の絡みを堪能しました。
イチボ＋牡蠣
出てきた瞬間スゴい。と思いました。
うーん。柔らかそう♪
そしてここから牡蠣が登場。
牡蠣の人から「牡蠣と肉の温度を合わせて食べるように」との司令が飛んだので、オーストラリアでフレンチのシェフをやってる人がいる隣のテーブルなどを参考にしながらチャレンジ。
割下を鍋に5mmぐらい入れ、牡蠣を投入し温めます。
そこにお肉を投入〜。
お肉はあっという間に温まるので、すばやくひっくり返し、すばやく取って、、、
牡蠣に巻いていただきます♪
グハっ。美味しい。
牡蠣のうま味と肉のウマ味が合わさって激ウマです。
野菜＋カブリ＋牡蠣
牡蠣と肉からどんどんアミノ酸が牡蠣の割下に取り込まれ割下が育っていきます。
育った割下の美味しさを野菜に吸わせつつ、肩カブリと牡蠣でさらにうま味を追加していきます。
肩カブリ。ちょっと肉が厚めに切られています。
野菜がどんどん割下のエキスを吸って色がついてきます。さらに牡蠣が投入し、肉との温度を合わさるようにします。
いい感じになったところで肩カブリを投入〜♪
肉厚で噛めば噛むほど味がでるお肉と牡蠣の組み合わせもイイ！
〆はきしめん
〆は平たい麺が良いだろうと牡蠣の人が判断し、きしめんが登場♪
この時点でみなさん結構お腹いっぱいだ。と言ってたけど、とりあえず全部麺を投入し作っていきます。
牡蠣と野菜も追加投入され、麺が割下を吸っていきました。
割下がなくなる一歩手前、割下を麺が吸ったところで完成です♪
うわ。何コレ。マジうまい！
肉、牡蠣、野菜、そして育てた割下のすべてのうま味を吸った麺の美味しいこと。美味しいこと。
結局、みなさんペロリときしめんを食べてしまいました。
ごちそうさま
ただのすき焼きとは異なり、割下を育てる。というコンセプトの今回の鍋。
ゼロから始まり、作りながら肉と牡蠣のうま味がどんどん割下に吸われ、最後の〆で全部を吸った麺をいただくことで、鍋がキレイさっぱりなくなりゼロに戻る。というストーリーを堪能させていただきました。
この後2回開催されることが決まっている「肉師®牛セカウマ牡蠣スキヤキ、フライヤーズ」ですが、既に2回とも満席。
一般の方にお出しできる料理としては、素材の調達、味を統一するための調理方法、提供する順序、肉と牡蠣のバランス、などなど決めなければならないことが多々ある状況です。
が、多くの方に菊池牛とセカウマの牡蠣を広めるべく、ぜひとも着地させてもらいたい料理だなー。と思いました。
ごちそうさまでした！
では、今回はこの辺で。
